Bún chìa – món ngon mang âm hưởng núi rừng Ban Mê

Ngoài những đồn điền, núi cao và thác đổ, Buôn Ma Thuột còn cất giữ một “báu vật” đặc biệt níu chân nhiều du khách, đó là bún giò chìa, một đặc sản dân dã.

Là món ngon đặc trưng của vùng đất đỏ bazan, nhưng bún giò chìa hay bị lầm là món ăn tương đồng với bún bò Huế vì cả hai đều sử dụng nước dùng thiên vị ngọt, được hầm từ phần xương heo, bò. Điều này hoàn toàn sai, bởi dù có cùng đặc trưng trong cách ninh xương lấy nước dùng, bún chìa vẫn mang những nét rất riêng không thể nhầm lẫn.

Buôn Ma Thuột đã thổi hồn vào bát bún chìa một sự trù phú, khoáng đạt và dồi dào. Thực khách dù lần đầu thưởng thức hay đã quen với bún chìa đều có chút ngỡ ngàng khi tô bún được đặt ra trước mặt. Trên mỗi tô là một chiếc giò heo to, bằng bàn tay người lớn, đến nỗi khó nhìn thấy phần bún bên dưới. Bát bún không kiểu “ngồn ngộn xôi thịt”, mà chỉ tôn lên một nguyên liệu duy nhất – đó là chiếc chân giò chắc nịch, tròn trịa, thơm phức.

Chân giò này không phải loại giống các khúc thái khoanh trong bún bò Huế, mà là “giò chìa”. “Chìa” không chỉ đặc biệt ở kích thước, mà còn ở số lượng ít. Đây là phần thịt đặc biệt được lóc ra từ bắp trước của con lợn, nên mỗi con lợn sẽ chỉ có hai chiếc chìa. Nhờ người nấu bếp tỉ mỉ chế biến, canh thời gian ninh hầm chuẩn xác mà giò chìa trở thành một thức ngon dân dã, được ăn hàng ngày của người dân phố núi Buôn Mê.

Nếu như chiếc giò chìa khổng lồ đã choán ngập tầm nhìn của thực khách ngay khi nhìn thấy thì ở những giây tiếp theo, thứ lôi cuốn chính là phần nước dùng sánh của nước ninh xương, chút dầu điều điểm vừa đủ làm món ăn thêm phần ngon mắt và kỳ công. Ăn cùng bún là đĩa rau sống đủ loại, để giảm bớt cảm giác mỡ màng.

Vẫn là nước ninh xương thịt, nhưng nếu so sánh nước dùng này chẳng khác gì nước dùng bún bò Huế thì quả oan uổng. Nếu như bún bò Huế được thêm mắm ruốc đặc trưng thì bún giò chìa với lượng mắm ít hơn và không nồng sắc bằng, lại ngọt kiểu đằm thắm. Thức nước dùng này thuần, thanh dịu hơn, nhưng cái ngọt của nước xương thì còn vương vấn mãi trong vị giác của thực khách.

Bát bún ăn vừa đủ no mà không ngán. Chiếc giò chìa phải được thưởng thức khi còn đang nóng hổi. Thịt đã được ninh nhừ mềm tơi, ngấm vị nước dùng, từng thớ thịt nạc ngon lành không hề khô hay bã, thỉnh thoảng điểm chút gân dai, giòn sừn sựt. Hiếm có món ăn nào, lại có thể diễn họa lại thành phố sinh ra nó một cách trọn vẹn và sâu sắc như bún giò chìa. Trong bát bún, người lữ khách tìm thấy phố thị phồn hoa, cũng lại tìm thấy núi rừng xanh thẳm, thấy rộn ràng trong mùi hương nồng nàn, cũng lại tìm thấy sự bình dị tĩnh tại trong hậu vị ngọt đọng lại phía sau. Bản sắc của một thành phố cao nguyên hiện lên rõ như ở trong thức đặc sản bình dị mà sâu sắc này.

Khi tới với Buôn Mê, đừng quên ở nơi phố núi có một “báu vật” đang chờ bạn khám phá. Một bát bún giò chìa tuy dân dã đấy – nhưng dám chắc sẽ làm giàu thêm trải nghiệm, xúc cảm cho mọi người lữ khách phương xa.

Khánh Ly