Cuộc khủng hoảng gan ngỗng của ẩm thực Pháp

Le 1862, nằm ở tây nam đất nước, là nhà hàng cao cấp được trao một sao Michelin. Pascal Lombard, đầu bếp kiêm chủ sở hữu, cho biết: “Một tháng nay chúng tôi bắt đầu ít có gan ngỗng hơn, đến tuần này còn không có hàng”. Ông chủ này phải lên lịch họp khẩn với các nhà sản xuất, cung cấp địa phương.

Dịch cúm gia cầm hoành hành khắp nước và cả châu Âu từ tháng 11/2021, ngành chăn nuôi gia cầm kiệt quệ, cung không đủ cầu. Pháp cũng nằm trong vòng xoáy này, khi phải tiêu hủy tới 16 triệu con gia cầm để kiểm soát dịch bệnh.

Thị trấn Les Eyzies, nơi có nhà hàng của Lombard, nằm ở trung tâm của Périgord, một trong những tâm dịch mới nhất của cúm gia cầm. Năm nay dịch nổi lên từ mùa xuân, lan đến phía tây Pays de la Loire và phía tây nam Périgord – hai vùng chăn nuôi gia cầm trọng điểm của Pháp. Riêng Pays de la Loire cung cấp tới 72% vịt và ngỗng của ngành sản xuất gan ngỗng.

Dự kiến sản lượng gan ngỗng ở Pháp giảm tới 50% trong năm nay, do dịch bệnh ảnh hưởng đến 80% các nhà sản xuất, chăn nuôi ở nước này. Điều đó cũng có nghĩa là các nhà hàng bắt đầu cân nhắc cắt giảm món ăn nổi tiếng bậc nhất này khỏi thực đơn.

Đầu bếp Lombard đang sáng tạo ra các món ăn mới để lấp đầy khoảng trống trong menu khi thiếu vắng gan ngỗng. “2022 sẽ là năm chúng ta ăn rau nhiều hơn thịt”, anh nói.

“Mọi người sẽ ăn gan ngỗng ít hơn trong năm nay, để những người khác cũng có cơ hội được thưởng thức”, một chuyên gia ẩm thực cho biết. Vị này dự đoán các nhà sản xuất sẽ phục vụ gan ngỗng theo khẩu phần nhỏ hơn để mọi thực khách đều có thể thưởng thức.

Foie gras không còn xa lạ với các cuộc khủng hoảng. Phương thức sản xuất truyền thống, liên quan đến việc ép ngan và vịt ăn để vỗ béo, từ lâu đã bị lên án. Để có miếng gan béo, những con ngỗng bị ép ăn một cách tàn nhẫn. Vài lần một ngày, người nuôi banh miệng, cắm ống thức ăn vào cổ họng gia cầm để đổ tới 2 kg hạt ngũ cốc mỗi lần. Việc ép ăn này sẽ khiến gan sinh mỡ, to hơn gấp 10 lần gan một con ngỗng bình thường. Lá gan béo phì khiến chúng thở, đi lại rất khó khăn. Nhiều con quá béo không thể di chuyển, trở nên hung hăng, tự xé lông mình và tấn công các con khác.

Theo tổ chức bảo vệ động vật Farm Sanctuary, Pháp sản xuất và tiêu thụ 75% món foie gras trên thế giới, tương đương khoảng 24 triệu con vịt và nửa triệu con ngỗng mỗi năm. Mỹ và Canada cũng nuôi khoảng 500.000 con mỗi năm để làm foie gras.

Anh Minh (Theo CNN)